一、課程簡介

《食品微生物學(xué)》是食品科學(xué)與工程、生物技術(shù)等相關(guān)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，通過課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)，學(xué)生應(yīng)初步掌握細(xì)菌、真菌、病毒等主要類型微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、生理、代謝等方面的基礎(chǔ)知識，以及微生物學(xué)在食品工業(yè)中應(yīng)用的基本原理和方法，微生物引起食品污染的途徑，引起腐敗變質(zhì)的環(huán)境影響因素，檢測和控制食品中有害微生物活動的方法。為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)打下必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。

二、考核內(nèi)容與考核目標(biāo)

《食品微生物學(xué)》課程考核內(nèi)容主要為微生物學(xué)的基本概念、基礎(chǔ)知識、實(shí)驗(yàn)技能及利用微生物學(xué)基礎(chǔ)知識解決實(shí)際生活、生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題。

考核的目標(biāo)是了解微生物課程講述的效果及學(xué)生對微生物學(xué)基本概念的了解和應(yīng)用能力的情況，以便在今后的教學(xué)中逐步修訂教學(xué)模式，達(dá)到更好的教學(xué)效果。

三、課程考試內(nèi)容

考試中的部分內(nèi)容為教材中基本概念，部分考核內(nèi)容是利用基本概念解決實(shí)際問題，整體考試內(nèi)容與教材的關(guān)系較為密切。

分章節(jié)的考核知識點(diǎn)如下：

第1章緒論部分主要考核內(nèi)容有微生物的概念和特點(diǎn)，微生物在自然界中的作用，食品微生物學(xué)的發(fā)展歷史有重要地位的幾位科學(xué)家的姓名及其主要成就，以及微生物對人類生活的影響，考核學(xué)生對食品微生物學(xué)基本概念的了解情況。

第2章微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)是課程教學(xué)的重點(diǎn)內(nèi)容，主要考核原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別，學(xué)生對細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌基本形態(tài)、基本特征的了解情況，包括微生物實(shí)驗(yàn)課對具體菌種形態(tài)的描述及繪圖等內(nèi)容。通過本章的學(xué)習(xí)應(yīng)了解和掌握，原核生物的基本結(jié)構(gòu);原核生物的特殊結(jié)構(gòu)與相應(yīng)功能;掌握革蘭氏染色的方法和原理;放線菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能;掌握真菌的一般形態(tài);霉菌的概念、特點(diǎn)與廣泛應(yīng)用;酵母菌的概念、特點(diǎn)與廣泛應(yīng)用;掌握霉菌、酵母菌、細(xì)菌和放線菌在菌落形態(tài)和顯微結(jié)構(gòu)上的區(qū)別;掌握病毒的大小、形態(tài)和結(jié)構(gòu);病毒的主要特點(diǎn);噬菌體的增殖過程。

第3章微生物的營養(yǎng)與代謝。微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)部分主要考核微生物的營養(yǎng)物質(zhì)的特性，微生物的營養(yǎng)類型、微生物的物質(zhì)運(yùn)輸?shù)姆椒ê吞攸c(diǎn)、培養(yǎng)基的種類與配制、微生物的培養(yǎng)方法等，包括微生物純種分離培養(yǎng)的方法。微生物代謝部分主要考核微生物的能量代謝方法和特點(diǎn)以及微生物對大分子物質(zhì)分解的特點(diǎn)。

第4章在微生物生長這一章中主要考核細(xì)菌群體生長的規(guī)律，對生長曲線各階段的特點(diǎn)及形成機(jī)理的描述和特點(diǎn)的了解;考核影響微生物生長的各種因素，重點(diǎn)為物理因素和化學(xué)因素。

第5章微生物的遺傳變異與菌種選育部分不是本課程教學(xué)的重點(diǎn)，因此一般不作過多考核要求。通過本章的學(xué)習(xí)，主要應(yīng)掌握微生物的突變及其特點(diǎn);細(xì)菌基因轉(zhuǎn)移和重組的方式。

第6章微生物的生態(tài)部分不是本課程教學(xué)的重點(diǎn)，因此一般不作考核要求。

第7章在食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用這一章中，主要考核細(xì)菌、酵母、霉菌在食品中的應(yīng)用，相應(yīng)的食品種類與微生物;了解食品制造中的主要微生物酶制劑及其應(yīng)用。

第8章食品的微生物污染部分主要考核污染食品的微生物來源及其途徑;食品的細(xì)菌污染、酵母污染和霉菌污染的特點(diǎn)及其主要菌屬;食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群霉菌及其毒素及其食品衛(wèi)生學(xué)意義;掌握食品中基本的微生物學(xué)衛(wèi)生指標(biāo)的檢測原理與方法。

第9章食品腐敗變質(zhì)及其控制部分主要考核引起食品腐敗變質(zhì)的主要內(nèi)外因素及不同類型微生物適宜的生長環(huán)境;了解牛奶、畜禽肉類、魚類等食品的主要腐敗變質(zhì)過程及特點(diǎn)。掌握食品腐敗變質(zhì)的主要控制方法的原理、特點(diǎn)。

第10章在食物中毒與食源性病原微生物這一章，主要考核常見的細(xì)菌性食物中毒種類、機(jī)理、預(yù)防措施;主要真菌毒素的性質(zhì)、危害性及預(yù)防污染真菌毒素的方法;了解常見食源性病原微生物的致病特點(diǎn);了解食品中主要病原微生物的檢測方法。

四、推薦教材和教學(xué)參考資源

指定參考教材：

1.《食品微生物學(xué)》(第二版)，何國慶，賈英明，丁立孝主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009

其他參考教材：

《食品微生物學(xué)》(第二版)，江漢湖主編，北京，中國農(nóng)業(yè)出版社，2005

《微生物學(xué)教程》(第二版)，周德慶編著，北京，高等教育出版社，2002

《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》(第7版)，JamesM.Jay等，中國輕工業(yè)出版社2008

五、考試題目類型、考核方法

考試的題目類型主要有名詞解釋、填空、單項(xiàng)或多項(xiàng)選擇題、判斷題、簡答題、計(jì)算題和論述題等，可根據(jù)具體情況確定考試題型。

考核方法為閉卷考試，滿分100分，考試時間120分鐘。