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職業(yè)資格類、計算機(jī)類、建筑工程類、等9大類考試的在線網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)輔導(dǎo)。

目 錄

一、 課程性質(zhì)與設(shè)置目的

二、 課程考試內(nèi)容與考試目標(biāo)

緒論

第一章 動物性食品的污染與控制

第一節(jié) 動物性食品的污染與危害

第二節(jié) 微生物性食物中毒

第三節(jié) 化學(xué)性食物中毒

第四節(jié) 生物毒性食物中毒

第二章 屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗

第一節(jié) 屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運輸性疾病

第二節(jié) 屠畜的宰前檢疫與宰前管理

第三節(jié) 屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督

第四節(jié) 屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗

第三章 屠畜常見傳染病的鑒定與處理

第一節(jié) 人畜共患傳染病的鑒定與處理

第二節(jié) 其他傳染病

第四章 屠畜常見寄生蟲病的鑒定與處理

第一節(jié) 人畜共患寄生蟲病

第五章 家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗

第一節(jié) 家禽宰前檢驗

第二節(jié) 家禽屠宰加工衛(wèi)生與檢驗

第三節(jié) 家禽重要疾病的鑒定與處理

第六章 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié) 肉品學(xué)概論

第二節(jié) 肉新鮮度的衛(wèi)生檢驗

第三節(jié) 冷凍肉的衛(wèi)生檢驗

第七章 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié) 乳的衛(wèi)生檢驗

第八章 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié) 蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成

第二節(jié) 蛋的衛(wèi)生檢驗

第九章 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗

第一節(jié) 魚在保藏時的變化

第二節(jié) 魚與魚制品的加工與衛(wèi)生檢驗

第十章 廢棄品的處理

第一節(jié) 屠宰污水的處理

三、 關(guān)于大綱的說明與考核實施要求

附錄：題型舉例

一、課程性質(zhì)與設(shè)置目的

一、《動物衛(wèi)生檢疫學(xué)》是高等教育自學(xué)考試“畜牧獸醫(yī)與管理”各專業(yè)的一門后期課程，也是一門必修課程，是為適應(yīng)當(dāng)前我國人們對動物性食品的認(rèn)識和要求不斷提高，培養(yǎng)衛(wèi)檢人員而設(shè)置的。

由于動物性食品種類繁多，在宰前與飼養(yǎng)管理、疫病防治、收購檢疫等環(huán)節(jié)有關(guān)，在宰后又與屠宰加工、肉品保藏、運輸銷售、烹飪食用等多個環(huán)節(jié)有關(guān)，使動物性食品衛(wèi)生學(xué)與畜牧學(xué)、獸醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、物理學(xué)、食品加工工藝學(xué)、制冷學(xué)、工程學(xué)和管理科學(xué)等學(xué)科有一定的聯(lián)系。所以，本課程是一門涉及到多種學(xué)科領(lǐng)域的應(yīng)用科學(xué)。

本課程的第一章、第二章、第三章和第六章是考核重點，第五章、第七章、第八章和第九章是考核次重點章，緒論、第四章和第十章是考核一般章。

二、課程內(nèi)容和考核目標(biāo)

緒 論

一、學(xué)習(xí)目的與要求

動物衛(wèi)生檢疫學(xué)是以獸醫(yī)學(xué)及公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，研究肉、乳、魚、蛋等動物性食品及其副產(chǎn)品在生產(chǎn)、經(jīng)營、加工、儲藏、運輸、銷售等過程中的衛(wèi)生監(jiān)督，衛(wèi)生檢驗及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門綜合性應(yīng)用學(xué)科，對于保障人民身體健康，防止人畜共患病及其它畜禽疫病的傳播具有重要意義。 通過緒論的學(xué)習(xí)，應(yīng)了解《動物衛(wèi)生檢疫學(xué)》的性質(zhì)、目的和要求，了解我國古代對食品衛(wèi)生的重要論述，了解新中國成立以來，我國食品衛(wèi)生工作的法制建設(shè)、發(fā)展前景。

本章重點：動物衛(wèi)生檢疫學(xué)課程的目的與要求。

本章難點：食品衛(wèi)生工作在我國的發(fā)展歷史。

二、課程內(nèi)容

1. 動物衛(wèi)生檢疫學(xué)課程的性質(zhì)。

2. 動物衛(wèi)生檢疫學(xué)課程的目的與要求。

3．中華人民共和國食品衛(wèi)生法

4．家畜家禽防疫條例

5. 食品衛(wèi)生工作在我國的發(fā)展歷史

三、考核知識點

1.動物衛(wèi)生檢疫學(xué)課程的性質(zhì)

2.動物衛(wèi)生檢疫學(xué)課程的目的

3.動物衛(wèi)生檢疫學(xué)課程的要求

4.我國食品衛(wèi)生工作的法制建設(shè)

5.我國古代對食品衛(wèi)生的重要論著及論述

四、考核要求

識記：

動物衛(wèi)生檢疫學(xué)的性質(zhì)

動物衛(wèi)生檢疫學(xué)的目的

動物衛(wèi)生檢疫學(xué)的要求

我國食品衛(wèi)生的重要法規(guī)、條例

我國古代對食品衛(wèi)生的重要論著及論述

建國后對食品衛(wèi)生所取得的重大成就，尤其是具有我國自己特色的成就。

第一章 動物性食品的污染與控制

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解動物性食品的污染與危害，了解食品污染的概念、特點、分類及污染途徑。了解微生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、生物性食物中毒，熟悉食物中毒的流行病學(xué)，掌握食物中毒的預(yù)防措施。了解化學(xué)污染及食品殘毒、農(nóng)藥污染、藥物污染、環(huán)境污染、化學(xué)性污染的控制與監(jiān)測。

本章重點：動物性食品的污染與危害，食品污染的概念、特點、分類及污染途徑。

本章難點：生物型污染與非生物型污染各自的特點。

二、課程內(nèi)容

（一）動物性食品的污染與危害

1.食品污染的概念

2.食品污染的特點

3.食品污染的分類

4.動物性食品污染的途徑

5.動物性食品污染的危害

（二）微生物性食物中毒

1.沙門氏菌食物中毒

2.致病性大腸桿菌食物中毒

3.韋氏梭菌食物中毒

4.鏈球菌食物中毒

5.蠟樣芽胞桿菌食物中毒

6.副溶血性弧菌食物中毒

7.肉毒中毒

8.葡萄球菌食物中毒。

9.黃曲霉毒素

（三）化學(xué)性食物中毒

1.有害元素食物中毒

（1）汞

（2）鎘

（3）鉛

（4）砷

2.化學(xué)致癌物質(zhì)

3.肉品農(nóng)藥殘毒

（1）有機(jī)氯制劑

（2）有機(jī)磷制劑

4.藥物及添加劑殘留

（1）抗生素

（2）磺胺

（3）激素

（四）生物毒性食物中毒

1.有毒魚貝類中毒

（1）河豚中毒

（2）貝類中毒

（3）魚類組胺中毒

2.內(nèi)分泌腺中毒

（1）甲狀腺中毒

（2）腎上腺中毒

三、考核知識點

（一）動物性食品的污染與危害

（二）微生物性食物中毒

（三）化學(xué)性食物中毒

（四）生物毒性食物中毒

（五）農(nóng)藥污染

（六）藥物污染

四、考核要求

（一）動物性食品的污染與危害

識記： 1.食品污染的概念

2.食品污染的特點

3.食品污染的分類

4.動物性食品污染的途徑

5.動物性食品污染的危害

簡單應(yīng)用：食品污染的特點

微生物污染中毒的特點

綜合應(yīng)用：食品污染的特點，動物性食品污染的危害。

（二）細(xì)菌性食物中毒

1.領(lǐng)會：致病性大腸桿菌食物中毒

沙門氏菌食物中毒

鏈球菌食物中毒

蠟樣芽胞桿菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒

肉毒桿菌食物中毒

韋氏梭菌食物中毒

黃曲霉毒素

簡單應(yīng)用：肉毒毒素的致病機(jī)理

（三）化學(xué)性食物中毒

1.識記：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒

（四）生物毒性食物中毒

1.有毒魚貝類中毒

（1）識記：河豚中毒

貝類中毒

魚類組胺中毒

2.內(nèi)分泌腺中毒

（1）領(lǐng)會：甲狀腺中毒

（2）識記：腎上腺中毒

（五）農(nóng)藥污染

1.領(lǐng)會：有機(jī)氯制劑

2.簡單應(yīng)用：有機(jī)磷制劑

（六）藥物污染

1.簡單應(yīng)用：抗生素的危害

2.領(lǐng)會：磺胺

3.識記：激素

（七）環(huán)境污染

1.識記：汞

2.識記：鎘

3.識記：鉛

4.識記：砷

5.識記：多氯聯(lián)苯

6.簡單應(yīng)用：鉛中毒

第二章 屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解只有掌握屠宰加工工藝流程的工藝條件和衛(wèi)生要求；了解宰前檢驗的重要意義，宰前檢驗的組織和方法，屠場宰前檢驗方法與一般獸醫(yī)臨床檢查方法有何不同，掌握宰前檢驗后的處理，領(lǐng)會宰前停食、斷水管理工作的意義。了解宰后檢驗是宰前檢驗的繼續(xù)和補(bǔ)充，是動物性食品衛(wèi)生監(jiān)督工作不可缺少的和最重要的環(huán)節(jié)。其目的在于發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價值的胴體、臟器及組織，并作出正確的判定和處理，以確保食肉的優(yōu)良品質(zhì)。為此，要求具備比較熟悉的家畜病理學(xué)變化知識，特別是疾病處于不同階段的淋巴結(jié)的病演。要熟悉宰后檢驗中的三個最基本的環(huán)節(jié)。掌握宰后檢驗的處理方式和有條件利用肉的無害化處理的種類及方法。

本章重點：屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運輸性疾病，宰前檢驗的重要意義，宰前檢驗的組織和

方法，宰前檢驗后的處理，宰前停食、斷水管理工作的意義。宰后檢驗是

宰前檢驗的繼續(xù)和補(bǔ)充。

本章難點：疾病處于不同階段的淋巴結(jié)的病演。

二、課程內(nèi)容

（一）屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運輸性疾病

1.應(yīng)激反應(yīng)及其對屠畜的影響

2.運輸性疾病

（1）PSE肉

（二）宰前檢驗的意義

1.宰前檢驗的組織

2.宰前檢驗的方法

3.宰前檢驗的技術(shù)要領(lǐng)

4.宰前檢驗后的處理

5.屠畜的宰前管理

（1）宰前休息管理

（2）宰前停飼管理

（3）宰前淋浴凈體

（三）屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督

1.致昏

（1）錘擊法

（2）刺昏法

（3）電麻法

（4）二氧化碳麻醉法

2.刺殺與放血

（1）放血方式

（2）放血方法

3.剝皮與脫毛

4.開腔取臟

5.去頭蹄、劈半

6.胴體修整

7.內(nèi)臟整理

8.皮張和鬃毛整理

（四） 宰后檢驗的目的和要求

1.宰后檢驗的基本方法與要求

2.宰后檢驗的程序

3.宰后檢驗的處理

三、考核知識點

（一）屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運輸性疾病

1.應(yīng)激反應(yīng)及其對屠畜的影響

a、應(yīng)激反應(yīng)的概念

b、應(yīng)激反應(yīng)過程

c、應(yīng)激反應(yīng)對屠畜的影響

2.運輸性疾病

a、PSE肉

（二）宰前檢驗的目的和意義

1. 宰前檢驗的組織和方法

2. 宰前檢驗的技術(shù)要領(lǐng)

3. 宰前檢驗后的處理

4. 屠畜的宰前管理

（三）屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督

1. 致昏

2. 刺殺放血

3. 開腔取臟

4. 胴體修整

5. 內(nèi)臟整理

6. 屠宰車間的衛(wèi)生管理

（四）宰后檢驗的目的和要求

1. 宰后檢驗的目的和要求

2. 宰后檢驗的基本方法與要求

3. 宰后檢驗的程序

4. 宰后檢驗的處理

5. 淋巴結(jié)在宰后檢驗中的重要作用

四、考核要求

（一）屠畜的應(yīng)激反應(yīng)和運輸性疾病

領(lǐng)會： 1.應(yīng)激反應(yīng)及其對屠畜的影響

（1）應(yīng)激反應(yīng)的概念

（2）應(yīng)激反應(yīng)過程

（3）應(yīng)激反應(yīng)對屠畜的影響

簡單應(yīng)用： 1.運輸性疾病

（1） PSE肉

（二）宰前檢驗的重要意義

識記： 1.宰前檢驗的組織和方法

（1）驗訖證件，了解疫情

（2）送宰檢查

（3）群體檢查

領(lǐng)會： 1．三態(tài)檢查

2. 宰前檢驗后的處理

識記：準(zhǔn)宰、急宰、緩宰、禁宰。

物理性致死畜尸的處理

領(lǐng)會： 1.屠畜十大惡性傳染病

2.：經(jīng)炭疽芽胞苗預(yù)防注射的牲畜。

簡單應(yīng)用： 1.斷食、停水的意義

2.淋浴凈體的意義

（三）屠宰加工工藝的衛(wèi)生監(jiān)督

識記：1.致昏

（1）豬的致昏方法

a.手提式電麻器

b.二氧化碳麻醉法

2.刺殺與放血

（1）豬的放血方法

a.真空刀放血法

b.胴體修整

3.摘除“三腺”

（1）要達(dá)到“四無”

領(lǐng)會：1.燙毛池水的更換

2.車間門口的消毒池

3.車間地面、刀具的消毒

4.車間的任何產(chǎn)品不準(zhǔn)落地

（四）宰后檢驗的目的和要求

識記： 宰后檢驗的目的

領(lǐng)會： 宰后檢驗的要求

簡單應(yīng)用：宰后檢驗的意義

綜合應(yīng)用：淋巴結(jié)在豬的宰后檢驗中的重要作用

識記： 宰后檢驗的基本方法與要求

1.基本方法

2.宰后檢驗的程序

領(lǐng)會：1.三個基本環(huán)節(jié)

2.豬的宰后檢驗程序

綜合應(yīng)用：宰后檢驗的處理

1.適于食用

2.有條件的食用

3.化制

4.銷毀

第三章 屠畜常見傳染病的鑒定與處理

一、學(xué)習(xí)目的與要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解經(jīng)肉感染人的人畜共患病的鑒定及處理。其目的是防止畜禽疫病的流行，不讓病肉，尤其是人畜共患病的病肉流入市場。但是不是所有疾病的畜肉都不可消費，而是在做好無害化處理之后，仍可銷售。我們對屠畜疾病作出處理的基本原則是，既要確保消費者的安全，又要避免不必要的浪費。本章要求考生掌握幾個主要人畜共患病的鑒定及處理。

本章重點：人畜共患病的鑒定。

本章難點：人畜共患病的鑒定。

二、課程內(nèi)容

1. 炭疽

2. 口蹄疫

3. 丹毒

4. 豬瘟

5. 偽狂犬

6. 豬鏈球菌病

三、考核知識點

1. 炭疽

2. 口蹄疫

3. 丹毒

4. 豬瘟

5. 偽狂犬

6. 豬鏈球菌病

四、考核要求

（一）炭疽

1.識記：從炭疽病豬分離的炭疽桿菌的形態(tài)

牛、羊、馬、豬對炭疽的易感性

炭疽桿菌的形態(tài)特征

2.領(lǐng)會：豬炭疽頜下淋巴結(jié)不同病演階段的變化

發(fā)現(xiàn)炭疽后的衛(wèi)生防護(hù)措施

3.簡單應(yīng)用：咽型炭疽的特征性病理變化

（二）口蹄疫

1.識記：口蹄疫宰前檢驗的特征

2.領(lǐng)會：口蹄疫的特征性病理變化

3.簡單應(yīng)用：口蹄疫的特征性病理變化

（三）丹毒

1.識記：丹毒的形態(tài)特征

2.領(lǐng)會：丹毒的特征性病理變化

3.簡單應(yīng)用：豬丹毒的特征性病理變化

（四）豬瘟

1.識記：豬瘟宰前的基本特征

2.領(lǐng)會：豬瘟的特征性病理變化

3.簡單應(yīng)用：豬瘟的特征性病理變化

4.綜合應(yīng)用：豬瘟、豬丹毒的鑒別診斷

（五）偽狂犬

1.識記：偽狂犬宰前的基本特征

2.領(lǐng)會：偽狂犬的特征性病理變化

（六）豬鏈球菌病

1.識記：鏈球菌的形態(tài)特征

2.領(lǐng)會：豬鏈球菌病的特征性病理變化

第四章 屠畜常見寄生蟲病的鑒定與處理

一、自學(xué)和考試基本要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解經(jīng)肉感染人的寄生蟲病的鑒定及處理。其目的是防止畜禽寄生蟲疫病的流行。本章要求考生掌握兩個主要人畜共患寄生蟲病的鑒定及處理。

本章重點：豬肉囊尾蚴病、旋毛蟲病的檢查。

本章難點：豬肉囊尾蚴病、旋毛蟲病的檢查。

二、課程內(nèi)容

（一）囊尾蚴病

1.豬肉囊尾蚴病

（1）鑒定

（2）處理

2.牛肉囊尾蚴病

（1）鑒定

（2）處理

（二）旋毛蟲病

1.豬肉旋毛蟲的檢查

2.豬肉旋毛蟲的處理

三、考核知識點

（一）囊尾蚴病

（二）旋毛蟲病

四、考核要求

（一）囊尾蚴病

1.識記：囊尾蚴主要寄生的組織

豬、牛囊尾蚴由不同的幼蟲引起

（二）旋毛蟲病

1.簡單應(yīng)用：豬肉旋毛蟲的處理

第五章 家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗

一、自學(xué)和考試基本要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解家禽宰前檢驗的步驟與方法，屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督，宰后檢驗和幾種常見禽病的鑒定與處理。

本章重點：幾種常見禽病的鑒定與處理。

本章難點：家禽的宰后檢驗。

二、課程內(nèi)容

（一）家禽宰前檢驗與管理

1.宰前檢驗的步驟與方法

2.斷食管理的衛(wèi)生學(xué)意義

（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督

1.擊昏 2.放血 3.退毛 4.凈膛

（三）家禽的宰后檢驗

（四）家禽常見疾病的鑒定與處理

1.雞新城疫 2.雞傳染性法氏囊 3.雞傳染性支氣管炎

4.雞傳染性喉氣管炎 5.禽傷寒 6.禽副傷寒 7.禽流行性感冒

三、考核知識點

（一）家禽宰前檢驗與管理

（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督

（三）家禽的宰后檢驗

（四）家禽常見疾病的鑒定與處理

四、考核要求

（一）家禽宰前檢驗與管理

1.識記：群體檢查 個體檢查

2.領(lǐng)會：斷食管理

（二）家禽屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督

1.識記：（1）擊昏方法，其中哪種效果最好

（2）放血方法

（3）退毛方法，注意燙毛水溫及時間

（4）凈膛方法，注意各方法中，在什么部位摘除內(nèi)臟，摘除什么內(nèi)臟，保留什么內(nèi)臟。

（三）家禽的宰后檢驗

1.識記：（1）家禽的宰后檢驗與家畜不同

（2）家禽的宰后檢驗（包括胴體的外部檢查和體腔及內(nèi)臟檢驗兩個部分）

（四）家禽常見疾病的鑒定與處理

1.領(lǐng)會：引起食物中毒的家禽傳染病有哪些？

2.簡單應(yīng)用：（1）雞新城疫的鑒定與處理

（2）雞傳染性法氏囊的鑒定與處理

（3）雞傳染性支氣管炎的鑒定與處理

（4）雞傳染性喉氣管炎的鑒定與處理

（5）禽傷寒、副傷寒的鑒定與處理

（6）禽流行性感冒的鑒定與處理

3.綜合應(yīng)用：禽傷寒、副傷寒的鑒別診斷

雞新城疫與禽流行性感冒的鑒別診斷

第六章 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗

一、自學(xué)和考試基本要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解肉的概念,肉的形態(tài)結(jié)構(gòu),肉的化學(xué)組成，肉的食用意義。其目的是對“肉”作進(jìn)一步的認(rèn)識，以便對肉的品質(zhì)、肉的顏色，肉的香味、肉的收縮等的解釋打下基礎(chǔ)。 了解牲畜屠宰后，肉的變化規(guī)律。其目的是怎樣才能保持肉的食用價值，怎樣知道肉已變質(zhì)、腐敗。要求考生掌握肉的僵直、成熟、自溶及腐敗的四大過程。肉品保藏的方法及原理。

本章重點：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu),肉的化學(xué)組成，肉的變化規(guī)律及肉品保藏的方法及原理。

本章難點：肉的僵直、成熟、自溶及腐敗的四大過程。

二、課程內(nèi)容

（一）肉的概念

1.胴體 2.副產(chǎn)品

（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

1.肌肉組織 3.脂肪組織 3.結(jié)締組織 4.骨組織

（三）肉的化學(xué)組成

1.蛋白質(zhì)

2.脂類

3.碳水化合物

4.礦物質(zhì)

5.含氮浸出物和無氮浸出物

6.水

（四）肉的食用意義

（五）肉的僵直

1.僵直的概念 2.僵直開始的時間 3.宰后肉中糖元的酵解

4.宰后肉pH的變化 5.僵直的機(jī)制 6.僵直與肉保水性的關(guān)系

7.僵直肉的品質(zhì) 8.肉的僵直與活體肉的收縮有何區(qū)別

9.僵直肉解除的機(jī)制 10.解僵后肉的pH變化

（六）肉的成熟

1.成熟的概念 2.成熟的方法 3.成熟與什么因素有關(guān)

4.成熟肉的特征 5.成熟肉的催化酶 6.成熟好的肉為什么要冷藏，

7.構(gòu)成成熟肉一種特殊香味和鮮味的重要成分。

（七）肉的自溶

1.自溶的概念 2.自溶肉的酶 3.自溶肉的產(chǎn)物

4.自溶肉的特征 5.自溶肉的處理

（八）肉的腐敗

1.腐敗的概念 2.腐敗的原因 3.腐敗肉的pH值

4.腐敗肉的感官特征 5.腐敗肉的處理

（九）肉品的保藏

1.肉類冷凍加工的原理

2.冷凍加工的方法

①肉的冷卻 ②肉的凍結(jié) ③凍肉的冷藏

3.冷凍肉的解凍

①緩慢解凍法 ②室溫解凍法 ③流水浸泡解凍法

④真空解凍法 ⑤蒸汽冷凝解凍法 ⑥高頻解凍法

三、考核知識點

（一）肉的概念

（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

（三）肉的化學(xué)組成

（四）肉的食用意義

（五）肉的僵直

（六）肉的成熟

（七）肉的自溶

（八）肉的腐敗

（九）肉的冷卻

（十）肉的凍結(jié)

（十一）凍肉的冷藏

（十二）冷凍肉的解凍

四、考核要求

（一）肉的概念

1.識記：胴體 副產(chǎn)品

（二）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

1.肌肉組織

①識記：肉的粗細(xì)，不同動物及同一個體不同部位肌肉的差異。

②領(lǐng)會：肌節(jié) 肌原纖維 肌纖維 肌束

肌肉顏色與什么成分有關(guān)

③簡單應(yīng)用：不同動物肌肉的顏色以及同種動物不同肌肉群的顏色

2.脂肪組織

①識記：動物脂肪的分布形式 不同動物脂肪的顏色

3.結(jié)締組織

①識記：組成分布 特性 作用

②領(lǐng)會：對肉品質(zhì)的影響

4.骨組織

①識記：構(gòu)成 成分

②領(lǐng)會：與肉品質(zhì)的關(guān)系

（三）肉的化學(xué)組成

1.概述

①識記：肉品中脂肪與水含量的關(guān)系 精肉

2.蛋白質(zhì)

①肌原纖維中的蛋白質(zhì)

Ａ．應(yīng)用：肌凝蛋白 肌纖蛋白 肌肉收縮的機(jī)制

②肌漿中的蛋白質(zhì)

Ａ．識記：肌溶蛋白

Ｂ．肌紅蛋白

①識記：不同動物肌肉中肌紅蛋白的含量

②領(lǐng)會：肌紅蛋白分子與血紅蛋白的異同點

③簡單應(yīng)用：熱鮮肉、鮮涼肉、煮熟肉的顏色變化與肌紅蛋白中鐵離子的關(guān)系。

3.脂類

①識記：脂肪熔點與消化率的關(guān)系

脂類的組成

4.碳水化合物

①識記：肉中碳水化合物的存在形式

馬肉中的糖元含量

5.識記：礦物質(zhì)

6.含氮浸出物和無氮浸出物

①識記：肉中含氮浸出物的組成成分

②領(lǐng)會：含氮浸出物與肉的味道的關(guān)系

7.識記：水

（四）肉的食用意義

1.識記：影響肉品質(zhì)的四種組織

什么是最好的肉

（五）肉的僵直

1.識記：僵直的概念

僵直開始的時間

宰后肉pH的變化，并與活體肉對比

僵直肉與保水性的關(guān)系

僵直肉解除的機(jī)制

解僵后肉的pH值變化

2.領(lǐng)會：宰后肌肉中糖元的酵解，并與活體肉對比，與宰前休息不足有何關(guān)系。

僵直的機(jī)制

3.簡單應(yīng)用：肉發(fā)生僵直的機(jī)理 ；僵直肉的基本特征

（六）肉的成熟

1.識記：成熟的概念

成熟與什么因素有關(guān)

成熟肉的催化酶

2.領(lǐng)會：成熟的方法

構(gòu)成成熟肉一種特殊香味和鮮味的重要成分是什么。

3.簡單應(yīng)用：成熟肉的特征

成熟好的肉為什么要冷藏,冷藏的溫度。

（七）肉的自溶

1.識記：自溶的概念 自溶是什么酶起作用 自溶的產(chǎn)物

2.領(lǐng)會：自溶肉的特征

3.簡單應(yīng)用：自溶肉的特征

（八）肉的腐敗

1.識記：腐敗的概念 腐敗的原因

2.領(lǐng)會：腐敗肉的pH值 腐敗肉的感官特征

3.簡單應(yīng)用：腐敗肉的特征

（九）肉品的保藏

1.領(lǐng)會：肉類冷凍加工的原理

2.識記：冷凍加工的方法

3.識記：肉的冷卻

4.識記：肉的凍結(jié)

5.領(lǐng)會：凍肉的冷藏

6.領(lǐng)會：冷凍肉的解凍

①緩慢解凍法 ②室溫解凍法 ③流水浸泡解凍法

④真空解凍法 ⑤蒸汽冷凝解凍法 ⑥高頻解凍法

7.簡單應(yīng)用：肉的冷卻的意義

8.綜合應(yīng)用：冷藏法保存肉品的基本原理；

快速冷凍與緩慢冷凍對肉品質(zhì)的影響。

第七章 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗

一、自學(xué)和考試基本要求

乳是幼兒生產(chǎn)發(fā)育、病號恢復(fù)健康、老人身體保健很好的食品之一，是老少皆宜的營養(yǎng)品。隨著人們生活水平不斷提高，尤其城市居民對牛乳的消費量也不斷上升，促使乳牛業(yè)發(fā)展很快。由于牛奶是液體食品，容易摻雜作偽。通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)了解鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生、加工衛(wèi)生與檢驗，以保障人民身體健康。

本章重點：影響乳品質(zhì)的各種因素，鮮乳的初步加工衛(wèi)生及鮮乳的衛(wèi)生檢驗。

本章難點：乳的物理性狀、化學(xué)組成對乳生產(chǎn)加工的影響；鮮乳的衛(wèi)生檢驗。

二、課程內(nèi)容

（一）乳的物理性狀與化學(xué)組成

1.乳的物理性狀

2.乳的化學(xué)組成

3.乳的食用意義

（二）影響乳品質(zhì)的各種因素

1.品種 2.年齡 3.飼養(yǎng)管理 4.泌乳期 5.擠乳情況

6.健康情況 7.微生物污染 8.殘毒污染 9.病畜乳

（三）乳的初步加工衛(wèi)生

1.鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生

2.鮮乳的初步加工衛(wèi)生

（四）鮮乳的衛(wèi)生檢驗

1.鮮乳檢樣的采取

2.鮮乳的感官檢驗

3.鮮乳的理化學(xué)檢驗

4.乳的新鮮度檢驗

（五）乳房炎乳的檢出

三、考核知識點

1.細(xì)菌污染度乳的物理性狀與化學(xué)組成

2.影響乳品質(zhì)的各種因素

3.鮮乳的初步加工衛(wèi)生

4.鮮乳的衛(wèi)生檢驗

四、考核要求

1.乳的物理性狀與化學(xué)組成

①乳的物理性狀

Ａ．識記：色澤、 氣味、滋味、稠度

Ｂ．領(lǐng)會：pH值與酸度 密度與比重

②乳的化學(xué)組成

Ａ．識記：鹽類、維生素、 氣體、色素

Ｂ．領(lǐng)會：脂肪、 蛋白質(zhì)、 水分

Ｃ．簡單應(yīng)用：酶

③識記：乳的食用意義

2.影響乳品質(zhì)的各種因素

Ａ．識記：品種、年齡、飼養(yǎng)管理、泌乳期、 擠乳情況、健康狀況

微生物污染、殘毒污染、病畜乳

3.鮮乳的初步加工衛(wèi)生

（1）領(lǐng)會：鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生、畜舍的衛(wèi)生、擠乳員的衛(wèi)生、擠乳及盛乳用具的衛(wèi)生。

（2）鮮乳的初步加工衛(wèi)生

Ａ．識記：乳的凈化 乳的冷卻

（3）乳的消毒

Ａ．識記：高溫短時間殺菌法 蒸氣直接噴射式滅菌法

Ｂ．簡單應(yīng)用：低溫長時間消毒法 超高溫瞬間滅菌法

（4）乳的貯存與運輸

（四）鮮乳的衛(wèi)生檢驗

1.領(lǐng)會：鮮乳檢樣的采取 鮮乳的感官檢驗

鮮乳的理化學(xué)檢驗（比重、含脂率、干物質(zhì)或全乳固體物）

2.乳的新鮮度檢驗

①簡單應(yīng)用：酸度對乳品保存的意義

②細(xì)菌污染度

Ａ．簡單應(yīng)用：細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群 致病菌 美蘭還原試驗

（五）識記：乳房炎乳的檢出

第八章 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗

一、自學(xué)和考試基本要求

通過本章的學(xué)習(xí)，目的在于提高對禽蛋的認(rèn)識，掌握其客觀規(guī)律性，以充分發(fā)揮禽蛋的使用潛力和避免損失。

禽蛋是人們喜愛的食品之一。禽蛋的營養(yǎng)很完善，又易于消化和吸收。禽蛋特別是雞蛋在保健、育嬰、兒童發(fā)育、以及對成人老年人都是不可缺少的和最普通的動物性食品之一。

本章要求考生，了解蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成與食用意義，蛋的保藏及其衛(wèi)生要求，蛋在保藏時的變化，掌握蛋新鮮度的檢查。

本章重點：蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成，蛋的化學(xué)組成與食用意義及蛋在保藏時的變化。

本章難點：蛋保藏時的變化。

二、課程內(nèi)容

（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成

1.蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)

2.蛋的化學(xué)組成與食用意義

（二）蛋的保藏及其衛(wèi)生要求

1.冷藏 2.浸漬法 3.涂膜法

（三）蛋保藏時的變化及其新鮮度的檢查

1.蛋在保藏時的變化

2.蛋新鮮度的檢查

三、考核知識點

（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成

（二）蛋的保藏

（三）蛋保藏時的變化

（四）蛋新鮮度的檢驗

四、考核要求

（一）蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成

1.蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)

①蛋殼

a．識記：蛋白膜

b．領(lǐng)會：殼外膜 蛋殼膜

②蛋白

a．識記：稀蛋白 系帶

b．領(lǐng)會：濃蛋白

③蛋黃

a.識記：蛋黃液

b.領(lǐng)會:蛋黃膜 胚盤

2.蛋的化學(xué)組成與食用意義

a識記：礦物質(zhì) 維生素 色素 碳水化合物

b.領(lǐng)會：蛋白質(zhì) 脂肪

（二）蛋的保藏及其衛(wèi)生要求

a．識記：浸漬法 涂膜法

b．簡單應(yīng)用：冷藏法

（三）蛋保藏時的變化及其新鮮度檢查

a．識記：蛋的污染

b．領(lǐng)會：蛋保藏時的變化

c．簡單應(yīng)用：蛋新鮮度的檢查

第九章 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗

一、自學(xué)和考試基本要求

通過本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)了解魚在保藏時的變化，有毒水產(chǎn)品的鑒別，有毒魚類的鑒別及食物中毒的預(yù)防，掌握魚和貝甲類的衛(wèi)生檢驗。

本章重點：鮮魚在保藏時的變化，鮮魚的衛(wèi)生檢驗。

本章難點：鮮魚的衛(wèi)生檢驗。

二、課程內(nèi)容

（一）魚的加工衛(wèi)生及保藏時的變化

1.魚的加工衛(wèi)生要求

2.鮮魚在保藏時的變化

（二）鮮魚的衛(wèi)生檢驗

1.感官檢驗 2.理化檢驗

（三）貝甲類的衛(wèi)生檢驗

1.蝦及其制品的衛(wèi)生檢驗

2.蟹及其制品的衛(wèi)生檢驗

（四）有毒魚類的鑒別及食物中毒的預(yù)防

1.含固有自然毒素的魚貝類

2.因食物鏈等因素而一時帶毒的魚貝類

3.體內(nèi)無毒物質(zhì)可轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)的魚貝類

三、考核知識點

（一）魚的加工衛(wèi)生及保藏時的變化

（二）魚的衛(wèi)生檢驗

（三）貝甲類的衛(wèi)生檢驗

（四）有毒魚類的鑒別及食物中毒的預(yù)防

四、考核要求

（一）魚的加工衛(wèi)生及保藏時的變化

1.識記：魚的加工衛(wèi)生要求

2.鮮魚在保藏時的變化

①領(lǐng)會：僵硬、自溶、腐敗

（二）鮮魚的衛(wèi)生檢驗

1.識記：理化檢驗

2.簡單應(yīng)用：魚的感官檢驗方法

（三）有毒魚類的鑒別及食物中毒的預(yù)防

1.識記：含固有自然毒素的魚貝類

2.領(lǐng)會：因食物鏈等因素而一時帶毒的魚貝類

體內(nèi)無毒物質(zhì)可轉(zhuǎn)化為有毒物質(zhì)的魚貝類

3.簡單應(yīng)用：貝甲類的檢驗

第十章 廢棄品的處理

一、自學(xué)和考試基本要求

通過本章的學(xué)習(xí)，了解屠宰污水的特點。領(lǐng)會屠宰加工車間的衛(wèi)生管理，污水處理相關(guān)指標(biāo)及內(nèi)涵。

本章重點：屠宰污水的特點。

本章難點：污水處理相關(guān)指標(biāo)及內(nèi)涵。

二、課程內(nèi)容

（一） 屠宰污水的處理

1．屠宰污水的特點

2．屠宰污水的測定指標(biāo)

三、考核知識點

（一）屠宰污水的特點

（二）生化需氧量

（三）化學(xué)耗氧量

四、考核要求

（一）識記：屠宰污水的特點

（二）識記：化學(xué)耗氧量、生化需氧量

（三）簡單應(yīng)用：屠宰污水的特點

三、有關(guān)說明與實施要求

為了使本大綱的規(guī)定在個人自學(xué)、社會助學(xué)和考試命題中得到貫徹落實，特對相關(guān)問題作如下說明，并提出具體實施要求：

一、本課程的考試要求

（一）考核考生對動物衛(wèi)生檢疫學(xué)相關(guān)理論知識的掌握程度；

（二）考核考生運用動物衛(wèi)生檢疫學(xué)相關(guān)理論知識的能力。

二、考試的具體內(nèi)容與要求

本考試大綱的主要內(nèi)容包括以下三個方面：

（一）基本要求：指考生對考試范圍內(nèi)的各章教材的基本概念、基本理論，應(yīng)該熟記，達(dá)到牢固掌握的程度。為使考生更好地把握各章節(jié)的基本要求，本大綱在下面“考核知識點及考核要求”中，做出具體規(guī)定。

（二）考核知識點：指各章中需要考核的部分。在本大綱中，對于各章節(jié)的內(nèi)容規(guī)定了若干個知識點，具體的知識點又可分成若干個知識細(xì)目。

（三）考核目標(biāo)和具體要求：指考生應(yīng)該把握知識點的程度，它是本課程進(jìn)行命題時的基本依據(jù)。本大綱根據(jù)設(shè)計概論這門課程的特點，在“考核目標(biāo)和具體要求”中，提出了4個不同認(rèn)知層次的具體要求：

1．識記：能正確認(rèn)識和表述科學(xué)事實、原理、術(shù)語和規(guī)律，知道該課程的基礎(chǔ)知識，并能進(jìn)行正確的選擇和判斷。

2．領(lǐng)會：能將所學(xué)知識加以解釋、歸納，能領(lǐng)悟某一概念或原理與其他概念或原理之間的聯(lián)系，理解其引申意義，并能做出正確的表述和解釋。

3．簡單應(yīng)用：能用所學(xué)的概念、原理、方法正確分析和解決較簡單問題，具有分析和解決一般問題的能力。

4．綜合應(yīng)用：能靈活運用所學(xué)過的知識，分析和解決比較復(fù)雜的問題，具有一定解決實際問題的能力。

上述4個不同層次的認(rèn)知能力是層級遞進(jìn)的關(guān)系，后一層次的認(rèn)知能力，包含了前面所

有層次的能力要求。都是考核必須注意的內(nèi)容范圍。

三、本課程使用的部分教材與參考書

指定使用教材： 《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》趙月蘭，王雪敏等編著，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，2012年8月第1版。

參考書：

1.《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》第四版，張彥明，佘銳萍主編、中國農(nóng)業(yè)出版社，2009年8月北京第1次印刷。

2．《動物產(chǎn)品安全生產(chǎn)與衛(wèi)生學(xué)》孫繼國，王愛華主編、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008年7月北京第1次印刷。

四、關(guān)于本課程考試的幾個問題

（一）本課程考試方式為閉卷、筆試，考試時間150分鐘。

（二）本課程考試評分采取“百分制”，60分及格。

（三）本課程考試題型有5種，分別為單項選擇、判斷改錯、名詞解釋、簡答和論述題。

（四）本課程考試卷面中，易、較易、較難、難4個等級。每份試卷中不同難度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：2：3：3：2。

（五）本課程考試卷面中，識記、領(lǐng)會、簡單應(yīng)用、綜合應(yīng)用4類題目，各占分?jǐn)?shù)的20％、30％、30％、20％。

五、本課程自學(xué)方法指導(dǎo)

自學(xué)考試是一種開放性的教育形式，它主要是通過考生個人自學(xué)以及社會助學(xué)，來達(dá)到

國家考試所規(guī)定的考核目標(biāo)。從考試類型上看，自學(xué)考試又是一種“標(biāo)準(zhǔn)參照性考試”，考

生只要能夠達(dá)到自學(xué)考試各科考試大綱所規(guī)定的要求，即可通過這一科目的考試。認(rèn)真自學(xué)

是考生能否順利通過自學(xué)考試并取得學(xué)歷資格的基礎(chǔ)?？忌绻Ｍ宰詫W(xué)為主通過考試，

應(yīng)在自學(xué)中注意以下事項：

（1）應(yīng)依據(jù)本課程考試大綱所規(guī)定的考核知識點、考核目標(biāo)和具體要求，對大綱規(guī)定的考試內(nèi)容進(jìn)行全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，在通讀教材有關(guān)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，按照考試大綱的規(guī)定，重點學(xué)習(xí)那些必須考核的內(nèi)容。

（2）自學(xué)應(yīng)考生應(yīng)當(dāng)全面系統(tǒng)的學(xué)習(xí)各章節(jié)的內(nèi)容，記憶應(yīng)當(dāng)記憶的基本概念、名詞，深入理解基本理論，弄懂基本方法的內(nèi)涵。其次要認(rèn)識各章節(jié)之間的聯(lián)系，注意區(qū)分相近的概念和類似的問題，并掌握他們之間的聯(lián)系。最后，應(yīng)在全面系統(tǒng)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，掌握重點和難點，不要為應(yīng)付考試去猜題。

附錄 題型舉例

一、單項選擇題（在下列各題Ａ．Ｂ．Ｃ．Ｄ四個選項中，只有一個選擇是正確的，請將正確選項寫在題目的( )內(nèi)）

1.指出腎臟的檢驗是在哪步檢驗中一并進(jìn)行？（ ）

Ａ．頭部檢驗 Ｂ．皮膚檢驗

Ｃ．內(nèi)臟檢驗 Ｄ．胴體檢驗

二、判斷改錯題（指出劃線部分的表述是否正確，正確打√，不正確打×；如不正確，予以改正）

1.屠畜體內(nèi)糖原含量與宰后肉的成熟無關(guān)。

三、名詞解釋

1.肉的僵直

四、簡答題

1.一般腐敗肉呈酸性還是呈堿性反應(yīng)，為什么？

五、論述題

1. 禽流感與雞新城疫在宰后檢驗中如何區(qū)別？

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