1．物料中水分的性質(zhì)

(1)結(jié)合水與非結(jié)合水：結(jié)合水系指存在于物料細(xì)小毛細(xì)管中和細(xì)胞中的水分。結(jié)合水難以從物料中完全除去。非結(jié)合水系指存在于物料表面的潤濕水及物料孔隙中和粗大毛細(xì)管中的水分，易除去。

(2)平衡水分與自由水分：物料與一定溫度、濕度的空氣相接觸時(shí)，將會發(fā)生排除水分或吸收水分的過程，直至物料表面水分所產(chǎn)生的蒸氣壓與空氣中的水蒸氣相等，物料中的水分與空氣中的水分處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)為止。此時(shí)物料中所含的水分稱為該空氣狀態(tài)下物料的平衡水分。平衡水分與物料的種類、空氣的狀態(tài)有關(guān)。物料不同，在同一空氣狀態(tài)下的平衡水分不同；同一種物料，在不同的空氣狀態(tài)下的平衡水分也不同。物料中所含的總水分等于自由水分與平衡水分之和。干燥過程可除去的水分為自由水分，不能除去干燥條件下的平衡水分。

2．干燥速率系指在單位時(shí)間內(nèi)，在單位干燥面積上被干燥物料中水分的汽化量。

(二)影響干燥的因素

1．恒速階段干燥介質(zhì)溫度、濕度、流動(dòng)情況等，凡能影響表面汽化速率的因素都可以影響恒速階段的干燥。因此可通過提高干燥空氣的溫度，減小濕度(排走濕空氣)、增加熱空氣流速、增大蒸發(fā)表面等多種方法加快干燥。

2．降速階段干燥速率主要與內(nèi)部擴(kuò)散有關(guān)。影響降速階段的干燥以物料的結(jié)構(gòu)特性、厚度、干燥的溫度等因素為主。

3．干燥速度由于物料結(jié)構(gòu)、形態(tài)及與水結(jié)合的狀態(tài)影響水分在物料內(nèi)部的擴(kuò)散速度，不同物料干燥時(shí)間差異較大。若干燥速度過快造成表面水分迅速蒸發(fā)，物料表面硬結(jié)，而內(nèi)部水分很難再擴(kuò)散出來，影響繼續(xù)干燥。因此應(yīng)根據(jù)物料特性及干燥方法、設(shè)備等采取適宜干燥速度進(jìn)行干燥。

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