科目代碼、名稱: 942食品微生物學(xué)

一、考試形式與試卷結(jié)構(gòu)

(一)試卷滿分值及考試時間

本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。

(二)答題方式

答題方式為閉卷、筆試。試卷由試題和答題紙組成;答案必須寫在答題紙(由考點提供)相應(yīng)的位置上。

(三)試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)

試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)參見三、考查范圍或考試內(nèi)容概要。

(四)試卷題型結(jié)構(gòu)

1.名詞解釋

2.是非題

3.填空題

4.簡答與論述題

二、考查目標(biāo)

課程考試的目的在于測試考生對于食品微生物學(xué)的基本概念、基本理論、基礎(chǔ)知識的掌握情況以及運用微生物學(xué)知識與原理解決食品加工、保鮮及發(fā)酵食品生產(chǎn)等問題的能力。

三、考查范圍或考試內(nèi)容概要

第一部分：基礎(chǔ)微生物部分

第一章 緒論

微生物的發(fā)展歷史、地位及作用

第二章 原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)和功能

細(xì)菌、放線菌結(jié)構(gòu)、功能、化學(xué)組成及繁殖方式，結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。微生物分類單位及鑒定依據(jù)

第三章 真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能

霉菌、酵母菌的結(jié)構(gòu)、功能、化學(xué)組成及繁殖方式，結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

第四章 病毒

病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、特點。噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)及繁殖方式。

第五章 微生物的營養(yǎng)與代謝

微生物的化學(xué)組成，營養(yǎng)物及功能，微生物的營養(yǎng)機(jī)制。培養(yǎng)基的制備及應(yīng)用。微生物的代謝及其產(chǎn)物，微生物的產(chǎn)能模式。

第六章 微生物的生命活動與環(huán)境條件

單細(xì)胞微生物的典型生長曲線，微生物純培養(yǎng)分離法，滅菌消毒防腐等概念，物化因素對微生物生長繁殖的影響、作用機(jī)制及影響規(guī)律。微生物的生長及其控制。

第七章 微生物的遺傳和育種

微生物的遺傳性與變異性，突變和誘變育種，生產(chǎn)菌種保存?；蚬こ逃N。

第八章 微生物的生態(tài)與分類和鑒定

微生物在自然界中的分布與菌種資源的關(guān)系;微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系。微生物通用分類單位，微生物分類鑒定方法。

第二部分：食品微生物部分

第一章 食品制造與微生物利用

一、 微生物發(fā)酵的類型、工藝和設(shè)備

二、 微生物代謝與調(diào)節(jié)

三、 細(xì)菌的利用(醋、泡菜、發(fā)酵乳制品的生產(chǎn))

四、 酵母菌利用(酒類的生產(chǎn))

五、 霉菌的利用(糖化酶、豆腐乳、曲及醬油的生產(chǎn))

第二章 食品變質(zhì)與微生物

一、 食品變質(zhì)的基本因素

二、 食品中的微生物(罐藏食品、乳與乳制品、肉魚類、禽蛋、果蔬)

三、 食品中微生物的殺滅方法

第三章 食品衛(wèi)生與微生物

一、 食品中微生物的污染及控制

二、 有關(guān)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法

參考教材或主要參考書：

1)《微生物學(xué)教程》(3版)周德慶，高等教育出版社，2011

2)《食品微生物學(xué)》(3版)何國慶，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社;2016