一、考查目標
“食品化學”是食品類專業(yè)最重要的基礎課程，研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)與安全性質以及他們在生產、加工、貯藏和運銷過程中發(fā)生的變化和這些變化對食品品質與安全性影響的一門基礎應用科學。本課程要求考生應全面系統(tǒng)的了解有關食品化學基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏中的變化，能針對食品品質的變化，分析關于食品化學方面的原因。
二、試卷結構
1、題型結構
名詞解釋(30%)，判斷題(10%)，簡答題(30%)，論述題(30%)，共計100分。
2、內容結構
緒論約占5%，食品中的水分約占20%，碳水化合物約占20%，蛋白質約占20%，脂類約占20%，酶(10%)，色素與著色劑(5%)。
三、考試內容
1、水
1)了解水的結構
2)掌握水和溶質之間的相互作用
3)掌握基本概念以及水分活度與食品穩(wěn)定性的關系
2、碳水化合物
1)了解碳水化合物的結構
2)理解碳水化合物的物理和化學性質
3)掌握淀粉、果膠、纖維素主要的功能性質以及在加工貯藏過程中的變化
3、蛋白質
1)了解蛋白質的結構以及氨基酸的性質
2)理解蛋白質的物理性質和化學性質
3)掌握蛋白質在加工貯藏過程中的變化
4、脂類
1)了解脂類的結構和物理性質
2)掌握脂類的和化學性質
3)掌握脂類在加工和貯藏過程中的變化
5、酶
1)掌握酶的定義以及影響活力的因素
2)掌握酶的固定化方法以及在食品加工貯藏中的應用。
6、色素與著色劑
1)了解食品中天然色素
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